Mauro Ravotto - Azienda Agricola

Le fasi di lavorazione:

Preparazione del terreno.
Il terreno destinato alla semina delle patate dovrebbe essere stato occupato precedentemente da coltura di cereale da paglia. Va lavorato in autunno con un'aratura profonda (40 - 50 cm). Nel lungo periodo tra l'aratura e la semina, il terreno sarà esposto all'azione strutturante dei geli invernali.
La semina.
Il tubero-seme viene affidato al terreno in condizioni di temperatura adeguate (superiore a 8 °C).Quando germoglia, da ogniuna delle gemme (dette "occhi"), si origina un fusto. Dal terreno emerge una pianta.
Rincalzatura.
Questa operazione consiste nell'addossare terreno dalle interfila verso le fila di piante di patate in modo da favorire lo sviluppo delle radici e dei nuovi tuberi. Una prima leggera rincalzatura (pre-rincalzatura) può essere fatta in concomitanza della rottura della crosta (pianta con 2-3 foglie).
Raccolta
Di fondamentale importanza è il momento della raccolta che giunge dopo un periodo lungo (anche 5 mesi dalla semina). Dal giusto grado di maturazione dei tuberi dipenderà la qualità organolettica e merceologica. Un parametro per valutare la raggiunta maturazione si ha sfregando il pollice sulla patata controllando che non sbucci.

Standard di qualità:

01.

Lo stoccaggio

Le patate vengono conservate in cassoni come si faceva una volta in un locale buio e ventilato.

02.

La selezione e il confezionamento

Tramite un'accurata cernita e calibratura, vengono selezionate le patate affinchè corrispondano al disciplinare del Consorzio.

03.

La tracciabilità

Dall'etichetta di ogni confezione si può risalire ai dati del prodotto, dal campo di coltivazione fino al confezionamento.

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La storia

L’azienda agricola Ravotto Mauro ha sede in Mombarcaro, ha iniziato la sua attività nel 2004 subentrando al padre e garantendo continuità all’attività familiare che si tramanda di generazione in generazione.

L’impresa essendo situata in un Comune delle terre dell’Alta Langa, poste ad un’altitudine fino ai 900 mt. s.l.m. con caratteristiche ideali per la coltivazione della patata, si è specializzata nella produzione di patate a polpa gialla, polpa bianca, patate rosse e patate viola. Le caratteristiche proprie del territorio dell’alta langa forniscono a questo prodotto il massimo della consistenza organolettica attribuendo un sapore inimitabile e non riproponibile in altre aree. L’azienda ha affiancato alla patata la produzione di cipolle, aglio, ceci, grano saraceno, mais tradizionale e orzo e, nel rispetto della stagionalità, propone i suoi ortaggi anche con la vendita diretta in azienda. Con costanza e metodo, l’azienda agricola Ravotto Mauro si propone riportando gli antichi equilibri ed armonia della natura, come già si faceva nel passato con un sistema che riprende le antiche metodologie naturali di coltivazione.

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Ravioli di Patate “Burro e Salvia

Disponete la farina a fontana su uno spianatoio, unite 3 uova intere e 9 tuorli e l’olio; quindi impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima. Intanto in una casseruola, avete fatto bollire le patate, passate al setaccio e fatti insaporire insieme al trito di porri stufati con burro, parmigiano reggiano, sale e pepe. Quando il ripieno si sarà raffredato passate alla preparazione dei ravioli. Condire con burro e salvia.

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Gnocchi di Patate Viola al ”Castelmagno”

Cuocete le patate con la buccia per mezzora in acqua bollente; scolatele e pelatele per poi passarle subito allo schiaccia patate ancora calde. Aggiungete la farina, i tuorli delle uova, il sale; amalgamate fino ad ottenere un impasto morbido e consistente. Staccatene dei tronchetti grandi come pagnottelle e lavoratele con le mani fino ad ottenere dei cilindri grossi come le dita. Tagliateli a pezzi di due centimetri circa e passateli sui rebbi di una forchetta per dare ai gnocchi la caratteristica rigatura. Cuocere in acqua bollente e salata fino a quando affiorano. Condirli allora con il Castelmagno fuso con il latte

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Cartoccio di Patate “al Raschera”

Cuocere le patate con la buccia per circa mezzora in acqua bollente. Scolatele e sbucciatele, create un incavo nelle patate per poi riempirlo di crema di raschera preparata in anticipo sciogliendo il formaggio con un po’ di latte. Avvolgete le patate con carta alluminio chiudendo con cura a forma di caramella. In ultimo, passatele in formo per circa mezzora a 200° C.

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